河套爛腌菜，是河套菜系中的重要組成部分。除了人們耳熟能詳的酸白菜、腌黃瓜、腌蔓菁、腌芥菜等以外，爛腌菜可謂是河套人餐桌上一道老少喜歡的名菜。

　　爛腌菜的原料豐富多彩。深秋季節，一年的蔬菜悉數收獲，形狀各具特色，顏色異彩紛呈：圓圓的土豆，翠綠的白菜，橙黃的蘿卜，紫色的蔓菁，白里透紅的心里美，鮮嫩白皙的大蒜頭，頎長的芹菜，火紅的辣椒……除了土豆單獨儲存、白菜獨立進甕外，其他都是腌制爛腌菜的好材料。

　　爛腌菜與腌黃瓜有著明顯的區別。腌黃瓜也是河套人非常喜歡吃的一道下飯菜，它以整條腌制為主，輔以大蒜、辣椒、芹菜、蘿卜等，是典型的大雜燴。從時令上來說，腌黃瓜要比爛腌菜早一些。一般到了麥收季節，黃瓜就可以腌制了。開始比較單一，只有黃瓜和大蒜、辣椒等，但隨著秋季蔬菜的收獲，腌制在甕中的內容就日趨豐富，心里美、蘿卜、芹菜、芥菜等紛紛進入與之為伍。聞著酸甜撲鼻的咸菜味兒，吃著脆錚錚的腌黃瓜，真讓人口舌生津，饞涎欲滴。我在農村任教時，家中每年都要腌制一小甕酸黃瓜。那時招待客人也沒什么下酒菜，一盤腌黃瓜就可以擺個酒攤子，而且人們喝得興致勃勃，熱火朝天。所謂的“咸菜一盤，喝個沒完”，就是說的那個時代喝酒的事兒。

　　爛腌菜突出一個“爛”字。它誕生于艱苦歲月，所謂“爛腌菜作糕餡——窮湊合了”，就是當時生活的寫照，一路走來，本色始終未變。它簡單易做，其主要原料是蔓菁、黃蘿卜、芋頭、心里美、芥菜等。河套民諺：“長蔓菁，板（扁）芋頭，要吃蘿卜小屁股。”制作爛腌菜，聰明的河套人自然要選這些“優等”材料，而農家大嫂個個都是腌制爛腌菜的能工巧匠。大集體時，夏收后人們就忙著種秋菜，除了大白菜以外，還要種喂豬的蔓菁。到了秋天，人們將蔓菁、蘿卜、芥菜洗凈，用镲子镲成細絲，再放些紅辣椒絲、鹽，然后裝入陶瓷罐子中（人口多者放入甕中）蓋嚴實，放在熱炕頭上，兩三天就發酵了。聞著那鮮美的味道，人們就迫不及待地開始食用了。每次吃飯，這道很普通的菜大受人們推崇，常常與主菜平分秋色。吃著金黃色的窩頭和糜米飯，就著酸甜可口的爛腌菜，那真是怡然自得，愜意至極。

　　爛腌菜由于制作簡單且發酵快，所以邊吃邊制作，往往能從第一年的秋天吃到第二年的春天。在困難時期，它發揮了同苦菜一樣重要的作用，在河套人的三餐煙火中占據了半壁江山。

　　隨著人們生活水平的提高，特別是多數人入住樓房后，腌制爛腌菜受到了種種制約。一是地方小。不像農村住房寬敞，儲存材料有地窖，腌制品既可放在涼房內，也可放入正房中。二是腌制的原料需要去菜市場采購，往往會出現缺這少那的現象。三是一些年輕人不會或懶于制作這道小菜。然而，對于上了年紀的人，他們還是會想方設法，因陋就簡地制作這道百吃不厭的農家菜。

　　隨著蔬菜市場的繁榮，有的人按照季節的變化腌制下飯菜，以調節口味，做到了“腌菜隨著節令走，酸甜苦辣各不同”。黃瓜上市了，他們會買回來洗凈切段擠掉水分，再熬醋醬、加蒜辣，制成脆圪錚錚的油黃瓜。芋頭上市了，他們會及時從市場購回，削皮切條腌制成略帶辣味的“嘎嘣嘎嘣”作響的蹦蹦菜。圓白菜（甘藍也可）上市后，他們會切成條，與芹菜段、蘿卜條拌在一起，腌制成酸甜適中的泡菜。蔓菁、芥菜上市了，他們會按照舊章法，腌制成爛腌菜。

　　生活水平提高了，蔬菜種類齊全了，制作方法多樣了，吃法更加精細了，但總是忘不了坐在農家炕頭上，就著爛腌菜品嘗生活的情景。