某商家評(píng)分4.5分、到店評(píng)價(jià)3.5分的外賣店鋪，所使用的熘肉段照片（上圖）和記者實(shí)際在這個(gè)商家點(diǎn)餐得到的熘肉段（下圖）。

　　明明評(píng)分挺高的，為什么拿到的外賣卻那么難吃？很多消費(fèi)者百思不得其解。一到飯點(diǎn)，打開外賣APP，總能在前排看見一些名字很長、月銷量很高的商家，但是下單品嘗之后，又不盡如人意。

　　記者走訪、調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，這些流量很大但品質(zhì)不佳的外賣，幕后隱藏著專業(yè)操盤手。

　　商家評(píng)分高于到店評(píng)價(jià)

　　中午12點(diǎn)，北京一棟大型寫字樓，外賣小哥進(jìn)進(jìn)出出。記者打開外賣APP，月銷5000+、評(píng)分4.5分+的幾個(gè)外賣商家，多數(shù)都集中在這棟寫字樓的地下一層。記者來到地下一層看到，這里有一個(gè)美食城，售賣黃燜雞、麻辣燙等品類。此時(shí)，前來堂食的消費(fèi)者不多，但美食城里的商家卻忙得不可開交。一包一包的外賣，在等待小哥來取。

　　記者在一家東北菜館點(diǎn)了一葷一素一米飯的套餐，堂食售價(jià)14元。所有的菜品都是提前準(zhǔn)備好的，上菜前，用微波爐加熱。葷菜是商家招牌熘肉段，但呈現(xiàn)出來的效果與外賣平臺(tái)展示的照片相去甚遠(yuǎn)，實(shí)際品嘗口味也不佳，又干又柴。

　　記者嘗試的這家東北菜，在APP上點(diǎn)餐頁面的商家評(píng)分是4.5分，在滿分5分的評(píng)分體系里，屬于不錯(cuò)的分?jǐn)?shù)。點(diǎn)進(jìn)具體的點(diǎn)評(píng)頁面，發(fā)現(xiàn)他家一共3897個(gè)評(píng)價(jià)中，有175個(gè)差評(píng)。其中有很多關(guān)于包裝、衛(wèi)生、品質(zhì)等方面的控訴。此外，在點(diǎn)評(píng)頁面，還有不太顯眼的到店評(píng)價(jià)，這家店的到店評(píng)價(jià)是3.5分。而這個(gè)3.5分，在點(diǎn)餐頁面是看不到的，點(diǎn)餐頁面只展示4.5分的商家評(píng)分。

　　像記者實(shí)地探訪的這處美食城，周邊寫字樓密集，外賣流量大。一個(gè)18平方米的檔口，月租金5000元。在中介的招租頁面，大量采用了外賣小哥擠滿檔口、外賣訂單堆積成山的照片。

　　某外賣加盟經(jīng)理馬克說：“做外賣最好的目標(biāo)區(qū)域就是寫字樓、大學(xué)城，年輕人聚集的地方。說白了，現(xiàn)在人都懶，干什么都依賴手機(jī)，尤其到了冬天、夏天都不愛動(dòng)，全靠外賣。”

　　像馬克這樣的角色，就是外賣行業(yè)的幕后操盤手。記者以創(chuàng)業(yè)者的身份，在搜索引擎尋找時(shí)下流行的幾個(gè)外賣品類——炒飯炒面炒粉、小碗菜、老飯盒等，迅速蹦出相關(guān)的加盟頁面。“無需大廚，無需經(jīng)驗(yàn)。”“兩人開店，三十秒出餐。”“騎手扎堆，訂單喜人。”頁面上還有菜品花里胡哨的展示照片，與外賣APP上商家展示的照片高度一致。

　　記者發(fā)現(xiàn)，這些外賣操盤手的套路都差不多，而且操盤手都是公司化運(yùn)作。每個(gè)操盤手都代理公司的好幾個(gè)外賣品類，炒飯、蓋澆飯、小碗菜什么都做。操盤手的朋友圈也都相似，目前外賣平臺(tái)上常見的那些網(wǎng)紅味很濃的外賣，基本上都能看到。

　　不擅廚藝加勺“醬料”即可

　　操盤手最擅長的聊天技巧，就是降低創(chuàng)業(yè)者的畏難心理。小店鋪，兩個(gè)人，培訓(xùn)兩天，再加上“特制醬料”，大概就是創(chuàng)業(yè)者需要準(zhǔn)備的所有啟動(dòng)要素。

　　操盤手李強(qiáng)介紹，加盟一種蓋澆飯外賣，不需要任何專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，只做外賣兩個(gè)人足夠，一個(gè)人負(fù)責(zé)出餐，一個(gè)人負(fù)責(zé)打包。出餐，只需要基本廚房操作水平。“原材料，肉、菜、油、米這些你們自己買，我們會(huì)配一種醬料，有這種醬料就行。”炒制好或者加熱好的食材，淋上醬料，稍一攪拌，就能為食材提鮮增香。醬料的成本，大概是每1000元營業(yè)額配20元的醬料。

　　幾乎所有的外賣加盟生意，都包括銷售醬料。馬克代理的一種炒飯，也有炒飯粉。“你自己在家里炒飯，很容易就會(huì)粘、會(huì)干、會(huì)沒有光澤。但我們這種炒飯粉，就避免這些問題。”先把米飯蒸熟，放涼，然后放入炒飯粉攪拌，備用。等客戶下單了，再根據(jù)下單的具體品類添加牛肉、蝦仁、蔬菜快速翻炒即可。“炒制過程，剛開始可能需要1分鐘，熟練了以后30秒左右。”

　　這些醬料、炒飯粉，其實(shí)也沒什么秘密。在網(wǎng)購平臺(tái)上，各式各樣的神奇醬料，以極低的價(jià)格出售。一種炒飯粉，一袋500克，新人價(jià)只售6元，每袋可以用來炒制100份炒飯。一種蓋澆飯醬料，一瓶2000克包裝的售價(jià)31元，每份飯只需要放入20克，也就是31元的醬料能配100份蓋澆飯。李強(qiáng)代理的蓋澆飯，在外賣APP上售價(jià)大約是25元。他所說的1000元營業(yè)額只有40份炒飯，就收20元的調(diào)料費(fèi)，顯然偏高了。

　　1個(gè)差評(píng)用10個(gè)好評(píng)解決

　　操盤手的核心收益，還是加盟費(fèi)，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，加盟費(fèi)的價(jià)位大約分成兩檔，一種是1萬元左右，一種是3萬元左右。

　　馬克給出的加盟費(fèi)是29800元，他這筆加盟費(fèi)涵蓋的內(nèi)容很多。除了線下支持，還有線上運(yùn)營。在馬克看來，學(xué)一手廚藝、開一家小店，就能靠美味致富的傳統(tǒng)模式已經(jīng)過時(shí)。“這是一種誤區(qū)，外賣要會(huì)運(yùn)營。”

　　開店初期，馬克會(huì)在外賣APP上搭建店鋪形象，用統(tǒng)一美化的照片來裝點(diǎn)菜單。然后，他還會(huì)為店鋪提供AI數(shù)字人直播，24小時(shí)滾動(dòng)播出，增加流量曝光度。最關(guān)鍵的是在每天黃金時(shí)段——中午10點(diǎn)半到12點(diǎn)半、下午4點(diǎn)半到6點(diǎn)半，提供定點(diǎn)推流。“保證附近的客戶，一打開APP能在第一時(shí)間、在前排看到咱們的店鋪。”

　　如果客戶體驗(yàn)不佳，給出差評(píng)，會(huì)對商家評(píng)分、流量分配造成一系列負(fù)面影響。馬克也有辦法對付差評(píng)，操盤手都有相應(yīng)的平衡計(jì)算器。“10個(gè)好評(píng)可以抵掉1個(gè)差評(píng)，我們會(huì)想辦法把好評(píng)做上去。”這樣，就不會(huì)影響商家評(píng)分。

　　除了加盟費(fèi)、調(diào)料費(fèi)，馬克還要收取運(yùn)營抽點(diǎn)4%。“是你的流水經(jīng)過平臺(tái)扣點(diǎn)之后的那部分，再給我們4%。抽點(diǎn)通過外賣APP后臺(tái)系統(tǒng)直接扣除，一般三天一結(jié)。”

　　據(jù)北京晚報(bào)