河套地區(qū)有一句民謠：“山珍海味不稀罕，糜米漿罐是咱的寶圪蛋。”酸粥曾為河套人家的家常便飯，也是當(dāng)今河套地區(qū)各類(lèi)宴會(huì)上的時(shí)尚腰飯。

河套自古盛產(chǎn)糜子，糜子去皮后又叫糜米。《呂氏春秋》中有“飯食之美，陽(yáng)山之糜”記載，古稱(chēng)陰山為陽(yáng)山，陰山以北的游牧民族以糜米做炒米，山南的河套農(nóng)耕區(qū)用糜米做稀飯和粥。

吃酸粥的習(xí)俗主要源于山西河曲等地。相傳，北宋年間遼兵經(jīng)常入侵山西河曲一帶。老百姓受到意外的侵襲，偶有泡在水中的糜米尚未來(lái)得及淘出，只得棄之而逃。幾天之后兵退還家，發(fā)現(xiàn)糜米已在水中發(fā)酵變酸，倒掉又怪為可惜的，就湊合著煮熟充饑。沒(méi)想到出鍋后的酸粥色澤金黃、酸爽可口、香味濃郁，可謂色香味俱佳。從此，酸粥便成了當(dāng)?shù)氐囊坏烂朗场?/p>

炒酸粥

現(xiàn)在，河套地區(qū)的許多居民，問(wèn)及祖籍，很多是山西河曲一帶的。河套依黃河這灣福水，是個(gè)不旱不澇的好地方。為了謀生，許多移民涌入這里，帶來(lái)了各地的美食，糜米酸粥胡麻鹽就是其中之一。河套人吃酸粥，主要是經(jīng)“走西口”，由山西傳入的。

酸粥的味道從小就深深地烙印在我們的舌尖上，成了我們的鄉(xiāng)愁記憶。夏季，河套地區(qū)天氣炎熱干燥，糜米撈飯不易存放，故而經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵制作成酸稀粥或炒酸粥，食之別有一番風(fēng)味。

酸粥是由糜米、大米、小米等經(jīng)過(guò)發(fā)酵熬制而成的一種粥，在河套地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)中曾扮演過(guò)重要角色，是人們下地干活時(shí)隨身攜帶的食物。田間勞作辛苦，喝上一碗酸粥或酸米湯，既充饑又解渴。因此，河套民間流傳有“展展活活的酸粥，把胡麻鹽來(lái)蘸，真是咱莊戶(hù)人的扛硬飯”的俚語(yǔ)。

酸粥口感獨(dú)特，酸而不嗆，這種“酸”不是醋味和餿味，而是食物自然發(fā)酵后散發(fā)出的本真酸味。早上把漿了一夜的糜米下到鍋里，稍煮片刻，留一小部分漿米湯存至罐中，以備下次使用。反復(fù)多次，漿出的湯會(huì)越來(lái)越好，味道越來(lái)越香。

制作酸粥，米是主角，最好精選當(dāng)年收獲的糜米。其次是酸漿。將糜米用溫?zé)崴?4小時(shí)，發(fā)酵后培制成酸漿。發(fā)酵中期的酸粥酸度適中，微微散發(fā)出酒的醇香，最適合熬制。熬粥前，把米倒入酸漿中浸泡4至8小時(shí)，而后開(kāi)始熬制。有道是“緊火撈飯慢火粥，加大灶火熬稀粥”，熬粥最講究的就是火候。要使用文火，水量適中，并且不停地?cái)噭?dòng)，直至酸粥呈黏稠狀為止。最后，出鍋要迅速，輔以佐料攪拌均勻，此時(shí)食用，口感最佳。

早期的河套酸粥以糜米為主要食材，后在原來(lái)單一的糜米中加入粳米，并且熬制過(guò)程中，愛(ài)吃甜的可往進(jìn)擱紅薯，愛(ài)吃咸的還可以加紅腌菜……其中，用胡麻油、紅腌菜、扎蒙花炒出的酸粥尤其受歡迎。

酸粥既有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又具養(yǎng)生特性，它承載的不僅僅是一種飲食文化，更是一種舌尖上的鄉(xiāng)愁味道。