春節(jié)是中華民族最重要的傳統(tǒng)節(jié)日，在華夏兒女心目中有著至高無(wú)上的地位。除夕夜，一家人圍坐在一起享用豐盛的年夜飯，洋溢在臉上的是家的溫暖和幸福的味道。

年夜飯又稱團(tuán)圓飯，是指農(nóng)歷除夕的晚餐。吃完年夜飯，人們會(huì)守歲到天亮，迎接新年的到來(lái)。

年夜飯南北不同、東西各異。河套地區(qū)的年夜飯，不論是套區(qū)，還是牧區(qū)，都是無(wú)肉不歡。于是，在年夜飯的餐桌上，大魚大肉永遠(yuǎn)是主角，新鮮綠色的時(shí)蔬菜品則是最好的配角。其間，年夜飯的“重磅選手”河套硬四盤一定要閃亮登場(chǎng)。酥雞外酥里嫩、香氣撲鼻、咸鮮適口；扒肉條肥而不膩、肉味濃郁、軟滑適口；紅扒丸子色澤金黃、鮮美糯嫩，色香味美；清蒸羊肉清香爽口、味道鮮美。這樣的河套硬四盤彰顯著憨厚、淳樸的河套人特質(zhì)，吃起來(lái)暢口、地道、實(shí)惠，百吃不厭。

過(guò)去，河套地區(qū)流傳著這樣一句話：河套硬四盤油盡綿香軟又爛，吃了一頓沒解饞，春節(jié)晚會(huì)剛看完，再上咱家的硬四盤。這道滋味厚重的舌尖上的美味，承載著河套人濃濃的鄉(xiāng)愁記憶和春節(jié)團(tuán)圓的幸福味道，留給人們的是揮之不去的“舌尖上的河套情”。

一

河套硬四盤由酥雞、扒肉條、紅扒丸子、清蒸羊肉四道傳統(tǒng)硬菜組合而成。它的“硬”體現(xiàn)在選料、工藝和口味上。

好食材出好味道，河套硬四盤選料講究，以河套地區(qū)綠色無(wú)污染的豬雞肉和堪稱“草原鮑魚”的烏拉特草原牛羊肉為主料，以雞蛋、淀粉、蔥姜蒜等為輔料，充分體現(xiàn)了綠色餐飲、人文餐飲、健康餐飲的飲食理念。制作工藝按照傳統(tǒng)農(nóng)家口味，經(jīng)煮、燉、蒸、炸等七八道工序精制而成，最能體現(xiàn)飲食的本土本味和質(zhì)樸無(wú)華。又因?yàn)槿渴侨忸悾云饋?lái)爽口、地道、實(shí)惠、耐餓，讓人百吃不厭。如此精挑細(xì)選、精工細(xì)作造就了河套硬四盤與眾不同的味道。2018年，河套硬四盤制作技藝被列入內(nèi)蒙古自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

據(jù)《五原縣志》記載：河套硬四盤的起源可追溯至清代道光、咸豐年間，晉陜魯豫等地的民眾“走西口”入套謀生者漸多，他們的飲食習(xí)慣逐漸與當(dāng)?shù)叵嗳诤希惝a(chǎn)生了以河套硬四盤為代表的特色美食。當(dāng)時(shí)的河套地區(qū)就有“有宴必有‘硬四盤’”的說(shuō)法。據(jù)說(shuō)河神王同春就用河套硬四盤招待過(guò)山西王閻錫山。

“我從小就看父親做‘硬四盤’，現(xiàn)在回憶起來(lái)，那種鄉(xiāng)土氣息更有煙火味。外酥里嫩香氣撲鼻的酥雞、鮮美糯嫩的紅扒丸子、肥而不膩的扒肉條、清香爽口味道鮮美的清蒸羊肉，每一道制作工藝都很繁雜，每一道都需慢蒸細(xì)燉，使各種調(diào)料充分滲透到肉的每一絲紋理中。這種慢工出細(xì)活的制作方式，正是對(duì)傳統(tǒng)技藝的尊重。憨厚樸實(shí)的河套人擅長(zhǎng)用時(shí)間表達(dá)心意，不奢華但精致，不喧囂但溫暖。經(jīng)久流傳的‘硬四盤’，讓鄉(xiāng)村風(fēng)味成為河套美食中無(wú)法言說(shuō)的特別味道。”河套硬四盤傳承人、五原縣百年餐飲老字號(hào)匯元方酒店總經(jīng)理辛建剛說(shuō)。

二

常言道“無(wú)雞不成席”。在過(guò)去，酥雞只在過(guò)年時(shí)才能吃到，而且雞小肉少往往不夠一桌人吃飽，聰明的主家便把雞肉剁成碎塊，上面裹上面糊，油炸后即成酥雞塊。

據(jù)說(shuō)，酥雞的名字為蔡文姬所起。《后漢書·董祀妻傳》記載，公元195年，蔡文姬被擄至匈奴左賢王部。流落塞外，蔡文姬無(wú)時(shí)無(wú)刻不思念著家鄉(xiāng)。左賢王看她不喜食牛羊肉，便派人在陰山一帶獵取山雞。但山雞體形太小，都不夠一個(gè)人吃，便以面糊糊于雞塊周身，置于油鍋中炸熟而食。因其口感香酥鮮美，文姬甚是喜愛，頓感像極了家鄉(xiāng)的酥肉，又為河套山雞所炸，因此起名酥雞。當(dāng)時(shí)的河套雞鹿塞一帶已是阡陌交通、雞犬相聞，一片繁華盛景，加之農(nóng)耕技術(shù)已經(jīng)非常發(fā)達(dá)，這道菜品便在當(dāng)?shù)貜V泛傳播開來(lái)，成為老百姓的口福之饗。公元208年，蔡文姬得以歸漢，這道菜品漸漸傳入各地。

酥雞是河套地區(qū)一道家常特色美食。過(guò)年時(shí)，人們把紅公雞切成小塊，糊上面糊，投入油鍋炸至金黃撈出。再將酥好的雞塊裝入碗內(nèi)，放入調(diào)料、高湯，上籠蒸軟，扣入碗內(nèi)原湯調(diào)味。把調(diào)好的湯汁澆在蒸好的雞塊上即成一道色澤金黃誘人、外酥里嫩的人間美味，咬上一口，唇齒留香，回味無(wú)窮。

三

紅扒丸子又叫紅燒獅子頭或四喜丸子，是一道具有悠久歷史的傳統(tǒng)名菜。此菜最早可追溯到南北朝時(shí)期，據(jù)說(shuō)是隋煬帝北巡河套時(shí)傳入的。隋煬帝在揚(yáng)州時(shí)，曾讓御廚以揚(yáng)州十大景觀為主題創(chuàng)造了此菜，當(dāng)時(shí)的菜名為葵花獻(xiàn)肉。這道菜深受隋煬帝喜愛。大業(yè)元年（公元605年），隋煬帝巡視河套地區(qū)，在可移動(dòng)的廬帳里舉行了盛大宴會(huì)，吩咐御廚烹制這道葵花獻(xiàn)肉。酒過(guò)三巡、菜過(guò)五味，隋煬帝即興賦詩(shī)：鹿塞鴻旗駐，龍庭翠輦回。氈帷望風(fēng)舉，穹廬向日開。呼韓頓顙至，屠耆接踵來(lái)。索辮擎膻肉，韋鞴獻(xiàn)酒杯。如何漢天子，空上單于臺(tái)。后來(lái)，這道菜在唐朝時(shí)期被郇國(guó)公改名為獅子頭，做成了四個(gè)大小相同的肉丸，并在張九齡的婚禮上被簡(jiǎn)化為四喜丸子，寓意著吉祥喜慶。這道菜味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。

河套地區(qū)的紅扒丸子，精選豬肉和牛肉，比例嚴(yán)格遵循“瘦七肥三”的標(biāo)準(zhǔn)，之后將肉餡與雞蛋、淀粉、鹽等攪拌均勻，制成小丸子，下油鍋炸至金黃色撈出，再加入高湯用淀粉勾芡，真可謂色香味俱全。

四

扒肉條又稱小燒肉，是晉蒙地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。據(jù)相關(guān)資料記載，扒肉條源于民間，古已有之，以蘇東坡先生研制的紅燒肉最為有名。他曾在《食豬肉詩(shī)》中寫道：“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。”據(jù)說(shuō)他在燒制此菜時(shí)，誤將酒用來(lái)燒肉，結(jié)果做出了鼎鼎有名的“東坡紅燒肉”。這道菜因其獨(dú)特的口感和深厚的文化底蘊(yùn)，成為了中華美食的經(jīng)典之作。晉蒙地區(qū)的扒肉條，多在借鑒傳承“東坡紅燒肉”制作技藝的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新。在生活相對(duì)困難的年代，人們一年四季只能在過(guò)年時(shí)吃到扒肉條解解饞。過(guò)年時(shí)，一盤傳統(tǒng)的扒肉條是對(duì)一家人美好期盼最隆重的安頓，也是對(duì)一年生活辛苦最實(shí)惠的犒勞。

扒肉條的制作十分講究。最早是在煮肉時(shí)放入葫蘆條，利用其中的糖分進(jìn)行上色，后來(lái)改用干炸黃酒上色。將輔料包括蔥、姜、蒜、花椒、大料等十多種調(diào)味品放入鍋里，加水煮沸后，投入精選的帶皮五花肉（腰條肉），文火煮熟撈出。晾涼后，豬皮朝下放入九成熱的油中，炸至紅黃色撈出，再次晾涼。把燒好的豬肉切成肉條，皮朝下碼在碗內(nèi)，放入調(diào)料，上籠蒸熟蒸軟。蒸好后再將肉條扣入碗內(nèi)，原湯加濕淀粉勾芡，澆在蒸好的扒肉條上即成。其色澤紅亮、肉質(zhì)軟爛、油盡綿香、肥而不膩、軟滑適口，紅白相間的五花肉呈現(xiàn)出最完美的顏值。如今，無(wú)論是家庭聚會(huì)上，還是節(jié)慶宴席上，扒肉條都是一道不可或缺的美味佳肴。

五

清蒸羊肉是一道歷史悠久的中華傳統(tǒng)美食。據(jù)《禮記·內(nèi)則》記載，早在周朝時(shí)期，羊肉便已是祭祀和宴請(qǐng)的上品。到了宋朝，羊肉的烹飪方法已經(jīng)相當(dāng)多樣，其中清蒸羊肉是當(dāng)時(shí)廣受歡迎的一道菜肴。宋朝的烹飪技藝講究食材的原汁原味，清蒸能夠最大限度地保留羊肉的鮮美和營(yíng)養(yǎng)。明清時(shí)期，清蒸羊肉已成為皇室成員最喜愛的佳肴之一。清代的烹飪書籍《隨園食單》中就有記載清蒸羊肉的做法，進(jìn)一步證明了此菜在當(dāng)時(shí)的流行程度。

清蒸羊肉精選草原羊肉，同扒肉條一樣，經(jīng)水煮，將切成條的羊肉放入碗內(nèi)清蒸而成。把原湯調(diào)好味后，澆在肉條上，撒上香菜即成。其肉質(zhì)鮮嫩、湯汁清亮、爽口鮮美，是宴席上最特別的味道。

硬四盤不僅承載著河套人的美好記憶，如今更是被無(wú)菌真空包裝，乘著現(xiàn)代物流的東風(fēng)，香飄天南海北，成為世界共享的河套傳統(tǒng)美食！