“早上熱熱乎乎一碗河套鹽水拉面，中午扛扛硬硬一碗鐵鍋排骨燜面，晚上湯湯水水一碗家常臊子面，夜宵舒舒服服一碗河套餳揪面”，河套人一天“四碗面”，無(wú)面不歡，天天見(jiàn)面，百吃不厭。

天下黃河富河套。宜耕宜牧的河套地區(qū)，隨著“走西口”大量移民的到來(lái)，各地的精品面食也隨之涌入。山西的刀削面、甘肅的拉面、寧夏的燴面、陜西的臊子面……面面俱到、異彩紛呈。

南米北面，河套雪花粉更是聞名于世。在河套地區(qū)，面的做法和吃法不勝枚舉，或煮、或炒、或拌、或燴、或燜，光面的臊子種類就數(shù)不勝數(shù)。一碗面，道盡了風(fēng)吹麥浪的醇香和河套人樸實(shí)無(wú)華的特質(zhì)；一碗面，也道盡了最想念的家和媽媽的味道。

“黃河北，陰山南，八百里河套米糧川，渠道交錯(cuò)密如網(wǎng)，阡陌縱橫似江南。”黃河水澆灌出一季好糧，也成就了一碗好面和一方美食！悠悠歲月中，八百里河套米糧川上，金色麥浪飄逸著濃濃的麥香。“種在冰上，收在火上”。河套地區(qū)的小麥經(jīng)歷了“冰”與“火”的考驗(yàn)，成為名副其實(shí)的“五項(xiàng)全能冠軍”：蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)含量、粉質(zhì)指標(biāo)、拉伸指標(biāo)、沉降值5項(xiàng)衡量面粉品質(zhì)的指標(biāo)數(shù)居全國(guó)前列?，其麥香濃郁、筋道爽滑的特點(diǎn)征服無(wú)數(shù)人的味蕾。著名的拉面大師厲恩海遍訪全國(guó)各地，找到了河套面粉。他用一公斤河套面粉拉出209萬(wàn)根如頭發(fā)般的細(xì)面絲，4次獲得吉尼斯世界紀(jì)錄。由此可見(jiàn)河套面粉的品質(zhì)之上乘，用它制作的面食自然也是好的。

天賦河套，優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)。當(dāng)“五項(xiàng)全能冠軍”的河套小麥，遇上優(yōu)質(zhì)綠色的河套農(nóng)畜產(chǎn)品，那便是一份舌尖上的河套情懷、一抹記得住的鄉(xiāng)愁味道。

拉出來(lái)的河套美味

品味河套，愛(ài)上巴彥淖爾，從早餐的味道開(kāi)始！一碗河套鹽水拉面，拉出了黃河“幾字彎”上的人文情懷。河套人對(duì)飲食很講究，注重“色香味形器”。“一口鍋里煮乾坤，一碗面里見(jiàn)真情”，即使是一鍋簡(jiǎn)單的鹽水拉面，也要做得大氣厚重，再配上自制的腌咸菜和各色調(diào)味品，那更是有滋有味。

河套地區(qū)吃拉面的習(xí)慣，據(jù)說(shuō)與劉秀不無(wú)關(guān)系。相傳，西漢末年，王莽篡權(quán)，劉秀起兵討伐王莽。起初，劉秀因?qū)嵙^弱，反被追殺。逃亡途中，劉秀被一戶人家所救。那戶人家用手抻細(xì)絲空心面佐以蔬菜牛肉碎丁湯招待劉秀。后來(lái)，劉秀建立了東漢王朝，念念不忘此味和舊恩，遂將此面引入宮中。此面因面條筋道，湯清味美，具有獨(dú)特的風(fēng)味，曾在河套地區(qū)廣為流傳。

另有一說(shuō)，河套鹽水拉面源于民勤拉面和民勤一根面。在民勤拉面和民勤一根面做法的基礎(chǔ)上，河套人改用鹽水和面，使面團(tuán)更加勁道，逐步形成了獨(dú)具地方特色的飲食文化。

河套鹽水拉面與其他地方的拉面有所不同，一方面在于面粉的高品質(zhì)，另一方面在于制作手法獨(dú)具特色，在涼水中加入少量咸鹽面，既增加了水的滲透性，又增加了面粉的延展性。揉面時(shí)順著一個(gè)方向反復(fù)揉搓，待面團(tuán)表面光滑，用面盆蓋好，“醒”一段時(shí)間。然后把醒好的面團(tuán)揪成一個(gè)個(gè)小劑子，再將小劑子搓成小條，盤(pán)到盆里，邊盤(pán)邊抹上一層胡麻油。經(jīng)過(guò)反復(fù)的揉和醒，面的彈性已到極致。最后將面拉成粗細(xì)均勻的面條。當(dāng)一根根面條躍入開(kāi)水鍋中，一塊普通的面團(tuán)就完成了一次華麗的轉(zhuǎn)身。

河套人的拉面，臊子講究、風(fēng)味獨(dú)特。鍋內(nèi)放油，燒熱后加入適量的腌豬肉煸炒，添入調(diào)好的高湯，加入土豆、香菇、豆腐等熬成臊子，澆入煮好的拉面中即可。一碗河套鹽水拉面，“工如紡線，面若纖絲，煮之湯清可細(xì)數(shù)，食之爽滑似游魚(yú)”，“呲溜”一聲，整根進(jìn)肚，真叫一個(gè)“爽”！

鹽水拉面，飽含著河套人的智慧勤勞和鄉(xiāng)土情結(jié)，更蘊(yùn)含著濃濃的鄉(xiāng)愁鄉(xiāng)味。其舌尖上的小小滿足，帶來(lái)的卻是滿滿的幸福。

燜出來(lái)的人間煙火

燜面是河套人的家常便飯，在河套人心中有著不可撼動(dòng)的地位，是永遠(yuǎn)吃不膩的那道美味。

燜面的歷史可以追溯到明朝。相傳，明朝一位名叫?徐福的官員在河南一帶游歷時(shí)，因?yàn)闆](méi)有足夠的食物，便將面粉與水混合，攪拌后搟平、切條，煮熟，再加入干果和野菜制成菜面。這種做法后來(lái)逐漸傳播開(kāi)來(lái)。隨著時(shí)間的推移，菜面的制作方法和食材不斷改進(jìn)，逐漸形成了今天的燜面。

燜面是河套人最喜歡的面食之一。河套地區(qū)家家會(huì)做燜面，河套燜面館更是遍布全國(guó)各地，且小有名氣。腌豬肉的、排骨豆角的、酸菜的、風(fēng)干羊肉沙蔥的……燜面種類繁多，但最地道、最好吃的燜面還是在河套。而我最愛(ài)吃的是媽媽做的排骨豆角燜面，那是媽媽的味道，是家的溫暖。

燜面，一個(gè)“燜”字道出了它的做法，它將燴菜的烹飪手法和蒸面的制作技藝融為一體。在燴菜的基礎(chǔ)上，將手搟面條覆在燴菜上，半燜半煮，水干面熟。河套燜面，不僅燴就了味美可口，而且蒸出了豐富的歷史人文精神，更燜出了河套人民的智慧和生活哲學(xué)，體現(xiàn)了河套傳統(tǒng)美食的獨(dú)特魅力，帶給我們的是家的舒服和溫馨的味道。

河套燜面，其制作初衷是：老百姓忙于農(nóng)事，無(wú)暇精制細(xì)做，便將面條撒在燴菜上，“合二為一”，將菜和面一起燜熟。這樣，既省去了做兩種飯的時(shí)間，又節(jié)省了菜肴的用料，結(jié)果就燜出了一道質(zhì)樸地道的地方特色美食。

河套燜面之所以好吃，是因?yàn)槊娴娜诤汀⑷獾拇枷恪⒉说男迈r，三者相得益彰。燜面最講究的就是和面和搟面條了。面和得硬了不行、軟了也不行、干了更不行，必須軟硬適中、柔和勁道才行。面要搟得薄厚均勻，搟的過(guò)程中要不時(shí)地撒面粉，防止粘連，然后用搟面杖一圈一圈地卷起，用刀從中間劃開(kāi)，切成粗細(xì)均勻的面條。燜面所用的肉是河套農(nóng)家的隔年豬肉，不管是腌豬肉還是現(xiàn)豬肉，只要下鍋攔炒便會(huì)香飄滿屋。加上河套農(nóng)家的綠色蔬菜，豆角、土豆、芹菜樣樣新鮮，好食材自然出好味道。

油量適當(dāng)、火候到位，燜面才能融和、有滋味。鍋燒熱后放入肥瘦相間的五花豬肉片（或腌豬肉），攔炒至變色，放蔥姜蒜及調(diào)料、醬油熗鍋，再加入切好的土豆條和去筋的豆角條，反復(fù)翻炒入味后加入適量的溫水，蓋上鍋蓋慢燴至將熟，然后把面條薄厚均勻地撒在菜上，文火燜至水將干即可。把菜和面條拌勻后，一鍋香噴噴的燜面便做好了。就上現(xiàn)蒜、咸菜，再配上小米稀飯，吃了一碗還想再來(lái)一碗。

“軟軟和和的燜面就蒜瓣，真是咱莊戶人的扛硬飯。”一碗實(shí)實(shí)在在的鐵鍋燜面，燜出了河套人的質(zhì)樸無(wú)華和厚重地道，也充分體現(xiàn)了河套人順天應(yīng)時(shí)、崇尚自然、精益求精的飲食文化理念。

煮出來(lái)的鄉(xiāng)土情懷

黃河岸邊麥浪滾滾，陰山腳下乳香飄飄，這一切都讓河套美味中那份濃濃的鄉(xiāng)土味道香遠(yuǎn)益清、歷久彌新。河套面粉的醇香筋道，澆上五顏六色、咸辣鮮香的臊子湯，是巧妙的搭配和點(diǎn)綴裝飾，更是一“面”情深的浪漫邂逅。一碗家常臊子面，承載著濃濃的舌尖上的河套情。

臊子面的面條可以是細(xì)長(zhǎng)的，也可以是柳葉刀的，還可以是薄厚均勻的面片，但萬(wàn)變不離其宗的是那河套雪花粉。臊子可以是各種各樣的，豬肉、牛肉、羊肉或雞肉，不同肉食搭配不同蔬菜，想怎么配料炒制就怎么配料炒制，出來(lái)的臊子鮮美可口、香氣撲鼻。一碗家常臊子面，吃出滿滿的回憶。

臊子面起源于商周，馳名于清代，是陜西特色傳統(tǒng)面食，走西口時(shí)傳入河套。臊子面顏色鮮艷，氣味濃香，食后，回味悠長(zhǎng)。有關(guān)臊子面的起源眾說(shuō)紛紜。相傳，岐山是西周的發(fā)祥地，山下的渭水河畔有一條惡龍常年為禍，致使周邊民不聊生。人們不忍離開(kāi)經(jīng)過(guò)數(shù)代開(kāi)拓出的美好家園，于是奮起反擊，大戰(zhàn)七日終將惡龍斬獲。饑餓的人們?yōu)閼c祝勝利，將龍肉和面集體食之，味道竟鮮香無(wú)比。后來(lái)，在每年的慶祝勝利紀(jì)念日，人們便用豬、牛、羊肉等代替龍肉，和面集體食之。這便是臊子面的雛形，岐山臊子面也因此聞名天下。

岐山的民間還流傳著臊子面的另一個(gè)版本：很久以前，有戶人家娶了一個(gè)漂亮賢惠且十分能干的媳婦。新媳婦到婆家的第二天就大展身手，為全家做了一頓面條，一家人品嘗后贊不絕口。后來(lái)，新媳婦的小叔子考中了文官，請(qǐng)同窗好友到家做客。席間，新媳婦為大家做了最拿手的面條，大家吃后都對(duì)新媳婦的廚藝贊賞有加，紛紛稱贊面條爽滑鮮美，并美其名曰“嫂子面”。因嫂子和臊子諧音，加之這種“嫂子面”必須澆上臊子才格外有味，久而久之就被叫成了“臊子面”。

河套素有“草原上的菜籃子、黃河邊上的農(nóng)藝園”之美譽(yù)。堪稱“草原鮑魚(yú)”的烏拉特草原牛羊肉、綠色美味的河套農(nóng)家豬肉，輔以各種應(yīng)季時(shí)蔬，做出來(lái)的臊子怎能不美味？

臊子因人而異，可以制作成不同口味的。套區(qū)的人們普遍愛(ài)吃豬肉臊子面，而烏拉特草原上的牧民們則更加鐘情于牛羊肉臊子面。河套人家通常選用肥瘦相間的五花肉或腌豬肉，用蔥姜蒜、老抽等調(diào)味品熗鍋攔炒后，加入辣椒、柿子和配菜翻炒。臊子的配色尤為重要，黃色的雞蛋、黑色的木耳、紅色的柿子、綠色的韭菜、白色的豆腐等通常都是既好看又好吃的配料。待到“土豆熬得沒(méi)棱棱、豆腐煮得開(kāi)窟窟”時(shí)，也是臊子最香的時(shí)候。融融和和一碗臊子湯，澆在煮好的面條上，珠聯(lián)璧合。

一碗家常臊子面，流淌的是濃厚的鄉(xiāng)土氣息，總讓人想到家，憶起媽媽的味道。

餳出來(lái)的媽媽味道

在河套地區(qū)，很多人都愛(ài)吃餳揪面，尤其喝了酒以后，美美地吃上一碗餳揪面，別提多舒服了。

關(guān)于餳揪面的由來(lái)，最早源于民勤人招呼第一次上門的準(zhǔn)女婿時(shí)一個(gè)約定俗成的習(xí)俗。準(zhǔn)女婿要登門了，提前把面餳好，如果女方對(duì)男方滿意，就拉著吃，表示手拉手長(zhǎng)長(zhǎng)久久；如不滿意，但又不好意思直接回絕，就揪成面片兒吃，表示緣分已斷，男方自然就知道了，以后再不來(lái)了。久而久之，這道面食就成了民勤人招待尊貴客人的一道美食。

我祖籍民勤，最愛(ài)吃媽媽做的餳揪面。河套地區(qū)的餳揪面便是從民勤傳入的。民勤的面食天下有名，加上河套優(yōu)質(zhì)的高筋粉，于是就產(chǎn)生了“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”的效果，大有碾壓民勤餳揪面的氣勢(shì)。

做好一碗河套餳揪面，首要的是準(zhǔn)備適量的河套面粉，將雞蛋打散，用鹽水和好面。面的軟硬程度直接決定了面的勁道程度。然后就是關(guān)鍵環(huán)節(jié)——餳面。把揉好的面團(tuán)切成粗細(xì)均勻的二指寬的長(zhǎng)條放在盆里，抹上一層胡油，餳上1小時(shí)左右。其間可以準(zhǔn)備面片的湯底和配料，精心熬制一鍋美味可口的臊子湯。臊子湯熬好了，面也餳到了，把餳好的面拉成薄片，一片一片地揪在鍋里。揪面時(shí)要用力均勻，揪出的面片大小和薄厚才能勻稱，這樣煮熟后才既好吃又好看。一碗餳揪面，讓辛苦一天的河套人在溫暖的鮮香中品味著酣暢的味道。

河套餳揪面的制作過(guò)程雖然簡(jiǎn)單，但每一步都蘊(yùn)含著河套人的智慧和匠心。從和面、餳面到揪面，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要精心制作才能呈現(xiàn)出一碗美味的面片。而這個(gè)過(guò)程中也飽含著家人們的真情，這也正是河套人無(wú)論走到哪里都難以忘懷的家鄉(xiāng)情結(jié)。

在河套人心中，面食不僅僅是一種食物，它更是一種情之所系。遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的游子，媽媽揪的那碗熱氣騰騰的餳揪面，總能揪回他們對(duì)家的深深眷戀和對(duì)媽媽的深深思念。而那些遠(yuǎn)道而來(lái)的游客，一碗餳揪面，也總能揪出他們的流連忘返。