嘗遍千滋百味，人間至味是家常。

普普通通、簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一蔬一飯，溫暖、富足且有滋有味。人們愛(ài)吃家常菜，除了要追尋熟悉的味道，更多的是體味那種家人在一起的輕松、愉悅、溫暖。對(duì)游子而言，那是故鄉(xiāng)的味道，是靈魂的所在，是思鄉(xiāng)的情懷。

——編者

麥粒兒飯

□劉利元（廣東江門(mén)）

帶著小孩回故鄉(xiāng)，母親為我們煮了一鍋香噴噴的麥粒兒飯。盛一碗端在手里，熱乎乎的，棕褐色的湯水里浮動(dòng)著乳白的蠶豆、金黃的玉米、淡黃的大豆，還有一顆顆晶瑩的麥粒兒，宛若一幅五谷豐登的美麗圖畫(huà)。

孩子舀了一小碗，嘗了嘗說(shuō)，感覺(jué)有點(diǎn)兒生。我盛了一大碗，用勺勺送到嘴里，湯水甜甜的，麥粒兒豆粒兒脆生生的，都是兒時(shí)的感覺(jué)。母親拍了拍腦門(mén)兒，一邊往爐膛里加柴，一邊恍然大悟地說(shuō)，什么年代了，我還用老做法。孩子不明所以，向我詢(xún)問(wèn)。我也說(shuō)不出所以然，轉(zhuǎn)向母親求教。

我只記得母親過(guò)去常煮這樣的飯，冬天煮，夏天也煮。冬天煮，比較無(wú)趣。一般是把麥粒兒和許多小雜糧攪拌在一起，用清水淘干凈了，再倒在鍋里煮。最顯著的特征是湯多麥少，好像稀粥一樣，需要喝五六碗才能吃飽。夏天就會(huì)好很多，新麥脫粒后，母親帶我們到田埂上割大豆摘蠶豆。村里人管大豆叫黃豆，豆子黃黃的圓圓的，麥?zhǔn)諘r(shí)莖葉泛黃，豆莢飽滿(mǎn)但不爆裂，揮鐮割去，成行成行的豆稈兒倒伏在地，滿(mǎn)滿(mǎn)的收獲感。村里人管蠶豆叫大豆，此時(shí)還綠油油的，植株上盛放著潔白的花朵，如一只只蝴蝶翩翩起舞。枝葉里隱藏著一串串豐盈果實(shí)，三四個(gè)指頭肚大小的豆子把碧綠的豆莢撐得圓鼓鼓的，像并排打坐的羅漢。這個(gè)時(shí)候的蠶豆是可以生吃的，那些感覺(jué)軟軟的，就直接把豆莢剖開(kāi)，取出豆粒兒送到嘴里，清甜的豆香瞬間布滿(mǎn)口腔。那些捏起來(lái)硬硬的，往往小心翼翼地摘下，再輕輕擱在筐里。力用大了，怕傷著豆苗，影響其他豆子的生長(zhǎng)。但是麥粒兒飯為何會(huì)有生的感覺(jué)，我真的說(shuō)不上來(lái)。

母親看我們都一頭霧水，摸摸小孩的腦瓜說(shuō)，這個(gè)飯是你太姥姥教給我的。我們小時(shí)候經(jīng)常斷糧，特別是到了每年五六月份的時(shí)候，家里的存糧吃光了，可地里的麥子還沒(méi)到收割的時(shí)候。先是在田野里挖野菜，河邊的、田埂的、草灘里的苦菜、芥菜、鋸齒菜，凡是能吃的全部挖了去。那些不能吃的堿蒿子、苦豆子、稗子草，也要割了去，家里還喂著豬呢，豬也沒(méi)有吃食。可是光吃野菜填不飽肚子，一個(gè)個(gè)軟綿綿的，不光干活兒沒(méi)力氣，連走路也搖搖晃晃的。你太姥姥就讓我們每人拿把剪刀，和她一起下地。孩子問(wèn)，為何不拿鐮刀呢？母親說(shuō)，這個(gè)時(shí)候沒(méi)法割，只能挑選那些麥穗稍微大一點(diǎn)兒的、握手里感覺(jué)里面有東西的，用剪子剪下來(lái)，放在籮筐里。我問(wèn)母親，要拿回去脫粒嗎？母親說(shuō)，麥子剛剛開(kāi)始灌漿，麥粒兒很嫩，用手搓搓，全部流水了。要整穗子放在鍋里煮，煮熟了麥粒兒就硬了，再把麥穗外層的殼子搓下去，把包裹在里面的麥粒兒抖出來(lái)，和著野菜吃，人就能挺起腰了。

我恍然大悟，不完全煮熟的意圖也是為了更耐消化，幫助止餓呀！記得小時(shí)候我只要剩飯，姥姥就不厭其煩地對(duì)我說(shuō)，剩下的是福底底，全部吃完才會(huì)福氣滿(mǎn)滿(mǎn)。等我后來(lái)有了孩子，又用這句話(huà)教育小孩，讓他對(duì)“一粥一飯，當(dāng)思來(lái)之不易”的古訓(xùn)有了更加直觀具體的感受。

聽(tīng)了我們的講述，孩子沉思半晌說(shuō)，奶奶不要再添柴了，我想嘗嘗最原始最本真的味道。母親笑著說(shuō)，那你夏天回來(lái)，奶奶帶你剪麥穗兒。

喝炒米

□陳躍國(guó)（中旗）

炒米是蒙古族人民鐘愛(ài)的一種食物。

烏拉特草原上流行的炒米有花炒米和硬炒米兩種，其中，花炒米又分大花和小花?；ǔ疵走m合用白油、酸奶裹著吃。硬炒米適合用磚茶或奶茶泡著吃。

記得小時(shí)候，有一年，我們收到了一份特別的禮物——炒米。那時(shí)生活比較清苦，我們只能削些煉好的羊油，用磚茶沖著喝。那炒米的清香至今還在我的鼻尖縈繞。

有一次，在牧民朋友家，屋外天寒地凍，風(fēng)雪裹挾著沙塵拍打著門(mén)窗。屋子里，主人坐在炕桌邊，用小刀不緊不慢地削剔著盆里煮熟的牛大骨，一旁的碗里沖著濃釅的磚茶。那茶葉梗立在碗里，轉(zhuǎn)著，搖擺著。主人把茶葉梗用刀尖挑出去，順手抓了一把炒米放進(jìn)碗里，然后把刀遞給我。這是一種心照不宣。

地下，半截油桶改制的鐵皮爐子燒得通紅。向著火的女主人喝著炒米，沖著茶，不時(shí)地夾幾塊牛糞添到火爐里，紅紅的火苗躥出，屋子里暖融融的。我們慢悠悠地喝著炒米，室內(nèi)外的差別讓人平添了幾分安逸和幸福感。

在正式場(chǎng)合喝炒米，除了幾種炒米外，桌子上還要有白油、黃油、酸奶、奶皮、奶酪、馓子、血灌腸、手把肉或風(fēng)干肉等。當(dāng)然，奶茶也是不可或缺的。在這種場(chǎng)合喝炒米，喝的是排場(chǎng)，卻少了那份悠閑和舒適。

大年三十晚上沏上一壺磚茶，沖上炒米，點(diǎn)綴上幾樣奶食，慢條斯理地品呷著，在噼里啪啦的爆竹聲中盤(pán)算著來(lái)年的日子，這何嘗不是一種美的生活享受？

圪攪出來(lái)的好味道

□楊開(kāi)昌（臨河）

后套話(huà)中有個(gè)典型的晉語(yǔ)詞綴，那就是“圪”。圪具有很強(qiáng)的能產(chǎn)性，能組成大量的名詞、形容詞和動(dòng)詞，圪攪就是其中之一?！墩f(shuō)文解字》里說(shuō)攪的本義是擾亂，后來(lái)又引申為混合、拌合、拌等意思。湊巧的是，我品嘗過(guò)的幾道美食都是圪攪出來(lái)的。

我的家鄉(xiāng)河套有一道美食叫拿糕，因其比較粘牙，所以也有人稱(chēng)之為牙糕。

做拿糕的面有很多種，白面、蕎面、玉米面、豆面、莜面、高粱面等都可以。拿糕的做法也不是很復(fù)雜，但是需要一定的技術(shù)和耐性。常見(jiàn)的做法是先燒一鍋熱水，當(dāng)水溫達(dá)到六七十度的時(shí)候，一把一把地加入生面，邊撒面邊圪攪，邊圪攪邊撒面。圪攪的時(shí)候要順著一個(gè)方向，一定要圪攪均勻，否則就會(huì)出現(xiàn)生面疙瘩。圪攪得差不多了，撒入一把蒿籽繼續(xù)圪攪，直至其呈糊狀。這時(shí)，用鏟子翻一下，以文火蓋鍋蓋燜一會(huì)兒就算大功告成了。做好的拿糕，用筷子從一大團(tuán)上夾下來(lái)一小塊兒，蘸著湯料就可以吃了。拿糕的湯料花樣繁多，可以是冷湯，也可以是熱湯。冷湯一般就是腌咸菜的老鹽湯加熱后再加入香油、醋、蒜末、各種蔬菜等，熱湯一般就是河套地區(qū)人們喜歡的土豆羊肉湯。不管是冷湯還是熱湯，與拿糕都是佳配，絕對(duì)吃得人口齒留香，筷子都停不下來(lái)。我認(rèn)為河套拿糕的精華就是那把蒿籽。蒿籽就是野生植物沙蒿在秋后結(jié)的種子，又小又碎，河套地區(qū)的人們把它們采來(lái)做成食物，絕對(duì)是人生大智慧。拿糕中加入蒿籽，不僅是因?yàn)樗鼈兡艹洚?dāng)黏合劑，還因?yàn)槠渚哂星鍩峤舛?、?rùn)腸通便、止咳平喘等功效和作用。吃著加了蒿籽的拿糕，別有一番滋味在心頭。

去蘭州開(kāi)會(huì)，我吃到了另一種圪攪出來(lái)的美食，那就是馓飯。當(dāng)?shù)厝烁嬖V我，馓飯要想好吃，一靠火，二靠攪。當(dāng)?shù)剡€有句老話(huà)“馓飯若要好，三百六十?dāng)嚒?，由此可?jiàn)圪攪對(duì)于馓飯來(lái)說(shuō)是多么重要。其實(shí)，馓飯的制作和拿糕的做法有異曲同工之妙。大火將鐵鍋里的水燒開(kāi)后，往鍋里拋撒適量的玉米面或者其他面粉，然后用分叉的樹(shù)枝做成的“叉子”勻速圪攪，待其稠稀適中、成為糊狀時(shí)，核桃般大的氣泡就會(huì)從鍋里“撲哧撲哧”地往出冒。這時(shí)，蓋上鍋蓋文火慢燉一會(huì)兒，香氣四溢的馓飯便可出鍋了。吃的時(shí)候加入漿水和鹽，馓飯便搖身一變成了酸馓飯。我?guī)煹苁堑氐氐赖赖奈鞅比?，吃馓飯長(zhǎng)大。他告訴我，制作漿水，要先將蔬菜或野菜以沸水焯過(guò)，再用清水煮沸，加入少量小麥面粉、豆面等，使其發(fā)酵變酸即可。漿水性甘酸涼，具有調(diào)中和胃、化滯止渴的功效。有了漿水，馓飯就有了靈魂，成為多少西北人魂?duì)繅?mèng)繞的味道。

去西安旅游的時(shí)候，又吃到了一道圪攪出來(lái)的美食的典型代表——攪團(tuán)。西安的攪團(tuán)有好幾種，我品嘗過(guò)的有蕎面攪團(tuán)、玉米攪團(tuán)和洋芋攪團(tuán)。店老板說(shuō)攪團(tuán)的做法很簡(jiǎn)單，我感覺(jué)就和做拿糕差不多，其中洋芋攪團(tuán)的制作就更有意思了。先將土豆削皮沖洗，切成薄厚一樣的片，然后放蒸屜蒸將近十分鐘，出鍋倒入小盆中，稍微晾一會(huì)兒，再用搟面杖一邊使勁砸一邊圪攪，直至土豆細(xì)膩、軟糯。這個(gè)環(huán)節(jié)比較費(fèi)勁，用時(shí)較長(zhǎng)。砸的、圪攪的時(shí)間越久土豆越細(xì)膩，吃起來(lái)口感越是筋道。做熟后的攪團(tuán)有點(diǎn)像糨糊，但是并不影響它的味道。將做熟的攪團(tuán)用勺子盛在碗里晾涼、切塊，這樣的蕎面攪團(tuán)、玉米面攪團(tuán)或者洋芋攪團(tuán)吃起來(lái)口感十分嫩滑，加上辣椒油和香醋后更是又酸又辣，實(shí)在是太好吃了！攪團(tuán)本身是沒(méi)有味道的，所以我感覺(jué)攪團(tuán)的靈魂就是它的湯底和澆頭。一碗毫不起眼的攪團(tuán)要配上五六樣佐料：紅艷艷的油潑辣子、有蒜末的醋水、秘制醬料……加入澆頭的攪團(tuán)一下子野雞變鳳凰，成了游客忍不住都要嘗嘗的風(fēng)味小吃。

在云南昆明讀研的時(shí)候，我經(jīng)常吃的一道早飯是稀豆粉油條，也是圪攪出來(lái)的美味，至今叫我念念不忘，回味無(wú)窮。稀豆粉是用豌豆面做成的。煮制稀豆粉時(shí)，火候的控制至關(guān)重要。將調(diào)和好的豌豆粉水倒入鍋中，用小火慢慢加熱，同時(shí)不斷圪攪，防止粘鍋和糊底?；鸩荒芴?，否則容易將稀豆粉煮糊，影響口感。圪攪時(shí)要均勻有力，直至豌豆粉水逐漸變得濃稠。用筷子插入鍋中能懸起一股流線狀的稀豆粉時(shí)，即表示稀豆粉煮制完成。煮制過(guò)程中還可以根據(jù)個(gè)人口味適量加入食鹽，使稀豆粉更加爽口。煮好的稀豆粉色澤淡黃，清香宜人，是云南眾多美味中的扛把子。豆粉一定要趁熱吃。讓稀豆粉產(chǎn)生無(wú)窮魅力的就是那各種各樣的佐料，油辣椒、鮮姜汁、花椒油、芝麻油、蒜泥汁、芫荽、小蔥……缺一不可，嫩黃色的稀豆粉和各色調(diào)料搭配纏繞在一起，顏色誘人，香味撲鼻，令人胃口大開(kāi)。而稀豆粉與油條又是最佳搭檔。炸得酥脆可口的油條或蘸上稀豆粉，或泡入盛有稀豆粉的碗中，稀豆粉化解了油條的油膩，油條沾上了稀豆粉特有的豆香，相得益彰。咬上一口，香滑可口，妙不可言！

拿糕、馓飯也好，攪團(tuán)、稀豆粉也罷，它們不僅僅是一道道美食，也是一份份鄉(xiāng)愁，更是各地人民對(duì)家鄉(xiāng)的記憶和情感的寄托。圪攪出來(lái)的美食，刺激著各地人民的味蕾，“圪攪”著人們的靈魂。它們都以其獨(dú)特的制作工藝、清爽的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值勾起人們心中那份對(duì)家鄉(xiāng)的思念和眷戀。圪攪出來(lái)的好味道，俘獲了大眾的心，能夠在世俗煙火里讓人們找到心靈的歸宿。圪攪出來(lái)的好味道，都去嘗一嘗吧，那是最樸素的味道、最平常的味道，但也是最美好的味道。

腌豬肉燴小白菜

□運(yùn)計(jì)彬（臨河）

“好吃不過(guò)腌豬肉，鮮嫩最數(shù)小白菜。”腌豬肉燴小白菜，這抹家鄉(xiāng)味道，總能喚醒我們內(nèi)心深處最柔軟的鄉(xiāng)愁記憶。

相傳，昭君出塞前，漢元帝擔(dān)心王昭君吃不慣羊肉，命御廚制作了九大缸封缸肉，連同秘方一并作為陪嫁讓王昭君帶往塞外。出塞途中，心地善良的王昭君讓侍從打開(kāi)肉缸，接濟(jì)窮困百姓。此時(shí)，肉已封存三月有余，開(kāi)蓋后香氣四溢，令人垂涎欲滴。王昭君聽(tīng)聞當(dāng)?shù)乩习傩赵棕i后無(wú)法保存豬肉，便將制作封缸肉的秘方奉獻(xiàn)出來(lái)，并讓廚師將封缸肉與當(dāng)?shù)鼐G色蔬菜小白菜和土豆?fàn)F燴在一起，沒(méi)想到竟成為一道經(jīng)典美食。后來(lái)，這道美味逐漸成了河套地區(qū)人們招待親友的上等菜肴。然而，傳說(shuō)畢竟是傳說(shuō)。腌豬肉燴小白菜其實(shí)系西北民間菜，由“走西口”傳入河套地區(qū)，并結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際加以改進(jìn)和創(chuàng)新。

過(guò)去，河套農(nóng)村家家戶(hù)戶(hù)都有養(yǎng)豬的習(xí)慣，為了長(zhǎng)時(shí)間保存豬肉，人們將切好的豬肉瀝出水分和油脂，炒至色澤金黃，冷卻后倒入缸里，用鹽腌制，待到青黃不接時(shí)再開(kāi)蓋食用。經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵，封缸肉變得鮮香無(wú)比，肥而不膩，越嚼越香。此時(shí)，將它與白菜、土豆?fàn)Z在一起，白菜清爽可口，土豆軟糯黏乎，二者在充分吸收了腌豬肉的油脂后更是釋放出特有的香味，讓人食后唇齒留香、贊不絕口。

如今，一些食品公司延續(xù)腌豬肉的傳統(tǒng)制作技藝，匠心制作，將河套腌豬肉傳遍了大江南北。而巴彥淖爾地區(qū)大大小小的飯店里，廚師們則很好地傳承了“媽媽的味道”。他們將土豆切條后上籠蒸熟，將小白菜切段焯水，然后將腌豬肉熘鍋翻炒后切成碎丁，加入佐料。熗鍋后，再把蒸熟的土豆條和小白菜段倒入鍋內(nèi)，反復(fù)翻炒后加入適量的溫水，文火燴燜片刻，然后將土豆搗爛成泥，和小白菜均勻地拌在一起。菜品出鍋前加入扎蒙油，香味立時(shí)四散，聞之食欲大開(kāi)。

腌豬肉遇上小白菜，那是色香味美的曼妙融合，更是鄉(xiāng)味鄉(xiāng)愁鄉(xiāng)情的縈縈情結(jié)。

腌豬肉炒山藥芥芥遇上油烙餅

□高銀（五原）

總有那么幾道家常菜，簡(jiǎn)單，卻讓你吃了還想吃。于我而言，每次放假回家，最期待的家常菜莫過(guò)于嫂子做的腌豬肉炒山藥芥芥油烙餅。

腌豬肉是河套人家貯藏豬肉的獨(dú)特方法，是歲月沉淀的美味。冬季大小雪期間，將農(nóng)村豬肉買(mǎi)回來(lái)，部分放在涼房里冷凍；部分切成小塊，放在大鍋里攔炒，熬干水汽后，肉里的油便全出來(lái)了。炒制過(guò)程中，鍋里適當(dāng)擱些鹽、花椒、八角等調(diào)料，然后用勺子攪拌均勻，最后油肉混裝，用豬油浸泡腌肉，貯存在瓷罐罐、陶缸缸里。

腌制的過(guò)程就像一場(chǎng)與時(shí)間的約定，鹽慢慢滲透進(jìn)肉的紋理，鎖住肉香，也鎖住了冬日的溫暖。“臘月腌肉忙，年味缸中藏”，這腌豬肉不僅是美食，更是河套人對(duì)生活的熱愛(ài)與傳承。

與腌豬肉搭配的，是河套平原上盛產(chǎn)的土豆。山藥芥芥是河套方言，山藥是土豆，芥芥是條條、絲絲、棍棍的意思，腌豬肉炒山藥芥芥就是腌豬肉炒土豆絲。

把土豆切成絲絲，與腌豬肉一同入鍋。鍋里的油嗞嗞作響，腌豬肉的咸香率先彌漫開(kāi)來(lái)，緊接著土豆的清香也被激發(fā)出來(lái)。二者在鍋中交織、碰撞，香味逐漸變得濃郁醇厚。

“油烙餅、腌豬肉，大人娃娃吃不夠”。腌豬肉炒山藥芥芥做好了，怎能少了可口的油烙餅。

美味的食物源自高品質(zhì)的原料。河套地區(qū)制作油烙餅，用的是“五項(xiàng)全能冠軍”河套小麥加工而成的面粉。和烙餅的面時(shí)，要先開(kāi)水后涼水。待面醒發(fā)后，將胡麻油一層一層裹到面里，和均勻，切成劑子，再把劑子搟成薄圓餅，放到盛有胡麻油的鐵鍋內(nèi)。隨著溫度升高，面餅逐漸鼓起，表面變得金黃酥脆，邊緣微微卷起。這時(shí)，再刷上一層胡麻油，翻面，繼續(xù)烙制。出鍋的烙餅，切成三角，整齊地?cái)[放在盤(pán)中。

腌豬肉炒山藥芥芥盛了滿(mǎn)滿(mǎn)一大盤(pán)，油烙餅摞得老高。咬一口烙餅，外皮酥脆，內(nèi)里綿軟；夾一筷子腌豬肉炒山藥芥芥，咸香適口，回味悠長(zhǎng)。山藥芥芥的清香恰到好處地中和了腌豬肉的咸膩，讓人忍不住大快朵頤。

“黃金搭配，一道美味”，當(dāng)腌豬肉炒山藥芥芥遇上油烙餅，一場(chǎng)味蕾的盛宴就此開(kāi)啟。它曾是青黃不接時(shí)的上等好菜，承載著河套大地的風(fēng)土人情，記錄著河套人家的煙火日常。河套人家的飯桌上總少不了這樣的家常美味。真可謂簡(jiǎn)單的食材，普通的飯菜，吃不完的家鄉(xiāng)味道，揮不去的鄉(xiāng)愁往事。